ขนมพองลาสารทเดือนสิบ
นำเสนอ
อาจารย์ ศุภสัณห์ แก้วสำราญ
จัดทำโดย
นางสาว นฤมล เนื้อนุ้ย
ม.6/8 เลขที่ 9
โรงเรียน เมืองกระบี่
ขนม 5อย่างที่ใช้ในวันทำบุญเดือนสิบ
วันทำบุญส่งตายาย ตรงกับวันแรม 15ค่ำ เดือนสิบของทุกปี ปีนี้ฉันได้มีโอกาสไปทำบุญที่อำเภอเชียรใหญ่ จังหวัดนครศรีธรรมราช
ขนมที่ใช้ในการทำบุญที่นั่นแต่ต่างจากบ้านฉันที่ยะลา ที่บ้านฉันมีต้มใบกระพ้อด้วย แต่ที่นี่ จะใช้ขนม 5 อย่างเท่านั้น น้าน้อยบอกว่า ที่นี่ไม่ทำต้ม ต้มนั้นจะทำต้มเฉพาะเดือน 11เท่านั้น ขนม 5 อย่างที่ว่านี้ประกอบไปด้วย
1.ขนมพอง ทำจากข้าวเหนียวนึ่งให้สุกพอดีไม่แฉะ นำมากดลงในพิมพ์วงกลมอาจจะใช้ฝากระป๋องแทนก็ได้ กดเบาๆลงบนใบตองอย่ากดให้แน่น จากนั้นนำไปตากแดดจนแห้งสนิท นำลงทอดในน้ำมันร้อนจัด ทอดเร็วๆพลิกกลับด้านละครั้งก็ใช้ได้แล้ว
•ขนมพอง•
2.ขนมลา ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวเล็กน้อย ผสมกับน้ำตาลจากหรือน้ำตาลตะโหนด ใส่ลงในกะลาเจาะรูเล็กๆหรือกระป๋องเจาะรูก็ได้ แป้งจะออกเป็นเส้นฝอยๆ ก่อนทอดใช้น้ำมันมะพร้าวผสมกับไข่แดงต้ม *ลา กระทะให้ทั่ว แล้วโรยแป้งจากกระป๋องลงให้เป็นเส้นเหมือนตาข่าย ทอดจนขนมเป็นสีทองใช้ไม้แหลมๆยาวๆเขี่ยขึ้นจากกระทะ วางชั้นๆกัน รอจนเย็น 1-2วันแล้วค่อยหยิบจับ เพราะหลังทอดจะกรอบ ห้ามหยิบเพราะขนมจากแตกได้ง่าย
•ขนมลา•
ขนมพอง
ขนมพองเป็นขนมที่ใช้ในวันสาทรเดือนสิบ ซึ่งใช้เป็นสัญลักษณ์แทนเรือ แพ ที่บรรพบุรุษใช้ข้ามห้วงมหรรณพเหตุเพราะขนมพองนั้นแผ่ดังแพมีน้ำหนักเบาย่อมลอยน้ำและขี่ข้ามได้
1. การทำขนมพอง
1) ส่วนผสมที่ใช้ทำขนมพอง
- สารข้าวเหนียว
- น้ำมันพืช
2) อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมพอง
- กระทะ
- แบบพิมพ์
- สวด
3) วิธีทำขนมพอง
- แช่ข้าวสารเหนียวทิ้งไว้ 1 คืนแล้ว
- นำมาล้างให้สะอาดจนหมดกลิ่นจากนั้นนำไปนึ่งด้วย
- เมื่อสุกแล้วนำมาอัดลงในแบบพิมพ์เป็นรูปตามต้องการ ซึ่งแบบพิมพ์มักทำด้วยไม้ไผ่แผ่นบางๆเป็นขอบสูงประมาณ 1 เซนติเมตร โดยส่วนมากจะทำเป็นรูปวงกลมรูปพระจันทร์ครึ่งซีกรูปสามเหลี่ยมรูปข้าวหลามตัดและรูปทรงพุ่มข้าวบิณฑ์เมื่อตกแต่งข้าวเหนียวเป็นรูปตามแบบพิมพ์แล้วจะถอดพิมพ์ออก
- เมื่อทำเสร็จแต่ละชิ้นนำเรียงบนภาชนะอื่นแล้วนำไปตากแดดจนแห้ง
- นำไปทอดในกระทะที่น้ำมันกำลังร้อนจัด โดยใช้น้ำมันมะพร้าวใหม่หรือน้ำมันอื่นๆแล้วรอให้ข้าวเหนียวพองฟูขึ้น
- เมื่อสุกดีแล้วก็ตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันโดยปกติพองจะเป็นสีขาวแต่ถ้าต้องการให้เป็นสีอื่นก็ใช้สีที่ต้องการย้อมข้าวเหนียวตั้งแต่ตอนแช่น้ำ
ขนมลา
ขนมลาเป็นขนมหวานพื้นบ้านของทางภาคใต้ ของประเทศไทย ซึ่งทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นขนมสำคัญหนึ่งในห้าชนิดที่ใช้สำหรับจัดเพื่อนำไป ถวายพระสงฆ์ในงานประเพณีบุญสารทเดือนสิบ ซึ่งเป็นงานบุญประเพณีที่สำคัญของจังหวัดในภาคใต้ เช่น จังหวัดสุราษฎร์ธานีจังหวัดนครศรีธรรมราชสงขลาโดยอุทิศส่วนกุศลให้แก่บรรพบุรุษที่ล่วงลับ ขนมลาปรุงขึ้นเพื่อเป็นเสมือนแพรพรรณเสื้อผ้า ขนมลา คำว่า ขนมลา ชื่อเรียกนี้มี่ที่มาอยู่ 2-3 กระแส กระแสด้านความเชื่อ กระแสที่1 คือ มาจากกะลา (กะลามะพร้าว) เพราะสมัยก่อนยังไม่มีกระป๋องเพื่อใส่แป้งในการทอดลา จึงใช้กะลามะพร้าว (ชาวใต้เรียกว่า “พรก”) นำมาเจาะรูเล็กๆหลายๆรู ขนาดรูเท่ากับไม้จิ้มฟัน เมื่อตักแป้งใส่แล้วจึงแกว่งส่าย (ชาวใต้เรียกว่า “ทอดลา”) แกว่ง เป็นวงกลมไปตามรูปกระทะ แป้งที่ดีเส้นจะต้องไม่ขาด และเส้นต้องเล็กเท่ากับเส้นด้าย สีแป้งสะท้อนแวววาวเป็นประกาย ถ้าเส้นแป้งใหญ่จะเป็นปัญหาด้านความเชื่อที่ว่า “เปรตจะกินขนมลาไม่ได้” เพราะขนมลาเป็นความเชื่อมาตามประเพณีว่า ใช้แทนแพรพรรณ เสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่ม หรือเป็นอาหารให้กับบรรพชนผู้ที่ได้ล่วงลับไปแล้ว ส่วนใหญ่คนที่ตายไปแล้วจะตกนรกกลายไปเป็นเปรต รูปร่างผอม สูงใหญ่ ตาโปน มีปากเท่ากับรูเข็ม ดังนั้นเส้นของขนมลาจะต้องเล็ก เหนียวนุ่มเป็นประกาย ไม่ขาดสายเหมือนกับเส้นไหมสอดรูเข็มได้ และกระแสที่ 2 มาจากการเช็ดกระทะด้วยน้ำมัน ชาวใต้เรียกว่า “ลามัน”คือการทาเช็ดกระทะ เพราะทุกครั้งที่มีการทอดแป้งลาลงในกระทะจะต้องมีการ “ลามัน” ทุกครั้ง ถ้าเป็นลาแผ่น ลามัน 1 ครั้งจะลอกดึงแผ่นลาได้ 2 แผ่น ถ้ามากกว่านั้นแป้งจะติดกระทะ ลอกดึงขึ้นไม่ได้ การลอกดึงแผ่นลา ชาวใต้เรียกว่า “การพับลา” ดังนั้นหากไม่มีการลามัน แผ่นลาจะพับหรือลอกดึงขึ้นจากกระทะไม่ได้ แป้งจะติดกระทะ ความสำคัญของการ “ลามัน” จึงอาจทำให้เกิดคำว่า “ขนมลา” กระแสด้านความน่าจะเป็น อำเภอปากพนังในสมัยก่อนถือได้ว่าเป็นเมืองท่าในการค้าขาย ทั้งแถบอินโดจีน มลายู จีน และหลายๆประเทศ ถือได้ว่าเป็นอู่ข้าวอู่น้ำเพราะมีการปลูกข้าวไว้บริโภคและขายกันมาก อุดมสมบูรณ์ และมีโรงสีไฟประมาณ 14 โรง รวมถึงโรงสีไฟแม่ครู ซึ่งครั้งหนึ่งประมาณปี 2448 รัชกาลที่ 5 ได้เสด็จประพาสปากพนังและมาเปิดโรงสีไฟแห่งนี้ และจัดได้ว่าเป็นโรงสีที่สวยงามที่สุดในปากพนัง และด้วยเหตุที่มีการปลูกข้าวกันมากนี้เอง เกษตรกรหรือชาวบ้านจึงนำข้าวมาเก็บไว้ในยุ้งฉางจำนวนมากเพราะบริโภคหรือกินไม่ทัน จนกระทั่งเกิดน้ำท่วม เป็นเหตุให้ข้าวเปลือกและข้าวสารเปียกน้ำเป็นจำนวนมากจะทิ้งก็เสียดาย แต่ด้วยเหตุที่ข้าวเปลือกและข้าวสารมีรสเหม็นเปรี้ยว จึงคิดวิธีที่จะนำข้าวเหล่านั้นมาแปรรูปเป็นขนมอย่างอื่นแทนโดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านนำใบไม้ชนิดหนึ่งมาช่วยในการหมักข้าวสารนั่นคือ “ ใบคุระ” ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งมีมากในสมัยก่อน เก็บใบนำมาบ่มในถังหรือกระสอบข้าวสารเพื่อทำให้เกิดความร้อน เป็นตัวเร่งให้ข้าวสารทุกเม็ดเปื่อยยุ่ยพร้อมกัน จากนั้นก็นำข้าวสารมาล้างให้สะอาดเพื่อให้รสเปรี้ยวละลายไปกับน้ำ เสร็จแล้วก็นำข้าวสารไปบดให้ละเอียด แล้วนำน้ำแป้งที่บดแล้วไปกรองด้วยผ้าด้ายดิบ เพื่อต้องการแต่เนื้อแป้งที่ละเอียด เสร็จแล้วก็พักแป้งไว้จนตกตะกอน จะมีน้ำใสๆอยู่ก็ริน หรือเทออกให้เหลือแต่เนื้อแป้ง แล้วก็ตักแป้งใส่ผ้าหนาๆแล้วห่อด้วยกระสอบป่านอีกชั้นหนึ่ง ผูกแล้วนำไปแขวนไว้ แต่ถ้าหากต้องการให้แห้งเร็วๆก็จะทุบห่อแป้งด้วยไม้ น้ำแป้งจะออกมาเร็วขึ้น หรืออาจจะนำมาหนีบหรือทับด้วยของหนักๆ เมื่อแป้งแห้งแล้วก็นำไปคลุกเคล้ากับน้ำตาลจาก หรือน้ำผึ้งจากให้เหลวๆแล้วนำไปโรยหรือทอดในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ซึ่งสมัยก่อนจะนำกะลามะพร้าวมาเจาะรูเพื่อใช้ในการทอดลา แต่ปัจจุบันใช้กระป๋องนม หรือกระป๋องแสตนเลส แทน สรุปแล้วเป็นภูมิปัญญาที่จะนำข้าวเปลือกและข้าวสารมาแปรรูปเพื่อไม่ให้มันสูญเปล่านั่นเอง ประวัติความเป็นมาและการสืบทอดภูมิปัญญาการทำขนมลา ของชุมชนบ้านศรีสมบรูณ์ ขนมลาเกิดขึ้นเมื่อใด ใครเป็นคนคิด ทำขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อใดไม่มีหลักฐานปรากฏเป็นที่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าน่าจะเป็นร้อยๆปี แต่จากการเล่าสืบทอดกันมาจากแม่เฒ่าของกระผมเอง แม่เฒ่าเล่าว่า ในอดีตเปรตที่ได้ตายไปแล้วได้มาเข้าฝันว่าตั้งแต่ตายไปแล้วทุกข์ทรมานมาก หนาวก็หนาว เสื้อผ้าไม่มีใส่ อาหารการกินก็กินไม่ได้ ไม่มีอาหารที่จะกินได้ ขอให้ลูกหลานผู้ที่ยังมีชีวิตอยู่ช่วยทำอาหาร ผลิตอาหาร ออกแบบส่งส่วนบุญไปให้หน่อย หลังจากนั้นในความฝันเปรตจึงบอกวิธีทำขนมลาให้ จนรุ่งเช้าจึงได้มาทดลองทำจนเกิดเป็นขนมลาเป็นเส้นเล็กๆเท่าเส้นด้าย เป็นผืนๆแผ่นๆใช้แทนผ้าห่ม เครื่องนุ่งห่มได้มาจนถึงทุกวันนี้ แต่สมัยก่อนใช้กะลามะพร้าวใส่แป้งทอดขนมลา เพราะสมัยก่อนยังไม่มีกระป๋องที่ใช้ใส่แป้งลาเพื่อใช้ในการและปัจจุบันขนมลามีจำหน่ายตลอด ทั้งปี ไม่ปรุงเฉพาะในเทศกาลอย่างที่เคยปฏิบัติมา ขนมลามี 2 ชนิดคือลาเช็ดและลากรอบ ขนมลาเช็ดจะใช้น้ำมันน้อย โรยแป้งให้หนา เมื่อสุกพับเป็นครึ่งวงกลม รูปร่างเหมือนแห ลากรอบ นำลาเช็ดมาโรยน้ำตาลแล้วนำไปตากแดด ในปัจจุบันมีการทำลากรอบแบบใหม่ โดยเพิ่มแป้งข้าวเจ้าให้มากขึ้น ใช้น้ำมันมากขึ้น เมื่อแป้งสุกแล้วม้วนเป็นแท่งกลม พักไว้จนเย็นจึงดึงไม้ออก
2. การทำขนมลา
1) วัสดุอุปกรณ์ในการทำขนมลา
- เครื่องบดแป้ง และเครื่องกรองแป้ง
- เครื่องหนีบแป้ง
- กระป๋องทอดขนมลา
- กระทะทอดขนมลา
- เตาแก๊สหรือเตาถ่าน
- ผ้ากรองแป้ง
- เตาอบแปรรูปขนมลา
- ไม้พับลาและถาดหรือภาชนะอื่นใช้ใส่ขนมลาหลังจากพับ หรือลอกดึงมาจากกระทะ
2) ส่วนประกอบ
- ข้าวเจ้า
- น้ำตาลทราย
- น้ำผึ้ง
- น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ (หรือน้ำมันอื่นๆ)
- ไข่ต้ม (ใช้เฉพาะไข่แดง)
3) วิธีทำ
- ล้างข้าวเจ้าให้สะอาดแล้วหมักลงกระสอบจูดทิ้งไว้ 2 คืน ครบกำหนดนำออกล้างให้หมดกลิ่น โม่เป็นแป้งแล้วบรรจุลงถุงผ้าบางๆ แขวนหรือวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ พอหมาดนำไปวางราบลง หาของหนักๆ วางทับเพื่อให้แห้งสนิท นำแป้งที่แห้งแล้วนั้นไปตำให้ร่วน ใส่น้ำผึ้งคลุกเคล้าจนเข้ากันดี เอามือจุ่มโรย(ทอด)ดู เมื่อเห็นว่าเป็นเส้นดีและโรยได้ไม่ขาดสายก็ใช้ได้ ลองชิมดูรสจนเป็นที่พอใจ
- โรยทอดด้วยกระทะขนาดใหญ่ ไฟอ่อนๆ เอาน้ำมันผสมไข่แดงทาให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อนได้ที่ตักแป้งใส่กะลามะพร้าวหรือขันหรือกระป๋องที่ทำขึ้นอย่างประณีตสำหรับโรยแป้งโดยเฉพาะคือเจาะก้นเป็นรูเล็กๆจนพรุน
- วิธีการโรยก็วนไปวนมาให้ทั่วกระทะหลายๆครั้ง จนได้แผ่นขนาดใหญ่ตามต้องการ สุกแล้วใช้ไม้ปลายแหลมพับตลบนำมาวางซ้อนๆกันให้สะเด็ดน้ำมัน โรยแผ่นใหม่ต่อไป อย่าลืมทาน้ำมันผสมไข่แดงทุกครั้งไป
- ขนมลาให้โปรตีนจากแป้ง น้ำตาล และไข่แดง และมีส่วนประกอบของไขมันอยู่ด้วย เป็นขนมที่แสดงถึงฝีมือประณีตบรรจงอย่างยิ่ง จากแป้งข้าวเจ้า ผสม น้ำผึ้ง แล้วค่อยๆละเลงลงบนกระทะน้ำมันที่ร้อนระอุ กลายเป็นแผ่นขนมลาที่มีเส้นเล็กบางราวใยไหม สอดสานกันเป็นร่างแห 1.5.2.2 ประโยชน์ของขนมลา
1) ขนมลา ให้โปรตีนจาก ไข่แดง น้ำตาลจากแป้ง และมีส่วนประกอบของไขมัน
2) เป็นขนมที่แสดงถึงศิลปะการผลิตที่ประณีตบรรจงอย่างยิ่งจากแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำผึ้ง แล้วค่อยๆละเลงลงบนกระทะน้ำมันที่ร้อนระอุ กลายเป็นแผ่นขนมลาที่มีเส้นเล็กบางราว ใยไหม และสอดสานกันเป็นร่างแห
